Bain-marie

a) Récipient de forme cylindrique et récipients gastronormes dits GN, destinés à maintenir au chaud les sauces ou les potages.

Leur forme étroite et haute permet e réduire l’évaporation.

Le bain-marie doit être placé dans une “caisse” à bain-marie contenant de l’eau à une température voisine de l’ébullition.

b) Cuire au bain-marie : Technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur.

exemple. Oeufs brouillés, génoise, œufs cocotte…
 

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