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👉 … Le Saumon

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👉 … Le Saumon

On cuisine et consomme très souvent du saumon sans savoir exactement à quelle partie cela correspond. Pour que vous puissiez affiner vos goûts et connaissances par la même occasion, voici un saumon passé en revue !

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Alors, quel nom pour quel morceau du saumon ?

→ La darne est une tranche épaisse tronçonnée dans la partie la plus épaisse du saumon.

Elle contient l’arête principale, la dorsale et conserve sa peau sans écaille.

Elle est l’une des parties les plus nobles.

→ Le filet est la partie prélevé sur le poisson à plat, de part et d’autre le long de l’arête centrale, de la base de la tête à la queue.

Il peut-être décliné en plusieurs sous morceaux de valeurs commerciales différentes (cœur de filet, pavé, queue…) en fonction de la perte de matière sur le morceau débité.

Ce « parage » va de la préparation simple ou seules les arêtes sont enlevées jusqu’au retrait des arêtes des nageoires et du collier, dégraissage et retrait de la peau.

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