Voici une technique culinaire simple mais qui demande une certaine maîtrise pour éviter de faire trop griller voire brûler vos aliments !

La maîtrise en question est purement relative… il s’agit probablement d’être plus attentif sur cette technique lors de cette cuisson que pour d’autres car quelques secondes d’inattention et votre plat n’aura plus le même goût, ni les mêmes saveurs et vous perdrez également en qualité nutritionnelle.

En tout cas, c’est la technique culinaire la plus utilisée en cuisine puisque c’est une cuisson qui se dit “rapide” sur un aliment de taille réduite, à découvert avec un peu de matière grasse chaude dans une sauteuse, poêle…

On l’appelle également “Cuisson par concentration” !

 

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Quels sont les aliments concernés ?

Traditionnellement, on peut faire sauter :

• Certaines viandes : Tournedos, entrecôtes, côtelettes, escalopes…
• Poissons : Dits “portions”, filets, darnes…
• Oeuf :  au plat, omelette
• Légumes : Oignons, courgettes, champignons, aubergines, pommes de terre (sautées à cru ou blanchies puis sautées), légumes cuites à l’anglaise puis sautés (choux-fleur, haricots verts, épinards….).

 

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Une technique très simple mais surtout rapide

1. Préparer : aplatir, mariner, éplucher, tailler, tourner…
2. Saisir dans la matière grasse très chaude
3. Laisser cuire la première face en fonction de la cuisson désirée
4. Retourner
5. Assaisonner
6. Au terme de la cuisson, réserver au chaud

Confection du jus ou de la sauce :

1. Dégraisser partiellement
2. Déglacer avec du vin blanc, cognac, madère… selon la recette
3. Faire réduire pour assurer la dissolution des sucs caramélisés

Pour les jus :

1. 1. Ajouter de l’eau, du fond brun clair pour les viandes ou pour les poissons, du jus de citron
   2. Réduire légèrement et vérifier l’assaisonnement

 

Pour les sauces de viandes rouges :

1. Ajouter du fond de veau lié
2. Réduire légèrement puis monter au beurre

Pour les sauces de viandes blanches :

1. Ajouter de la crème fraîche
2. Faire bouillir quelques secondes jusqu’à l’épaississement

Pour une meilleure tenue de la pièce, les viandes blanches, les poissons et certains abats peuvent être assaisonnés de sel et de poivre puis farinés juste avant la cuisson

 

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Quelques exemples de recettes de cuisine

Comme je sais que vous aimez avoir de bonnes p’tites recettes en voici 3 qui pourront vous permettre de tester le vrai “sauté” !

• Escalope de dinde sautée
• Poulet Sauce Chasseur
• Légumes sautés à la poêle

 

 

 

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