TECHNIQUE : La cuisson par braisage

TECHNIQUE : La cuisson par braisage
TECHNIQUE : La cuisson par braisage

Il s’agit d’un mode de cuisson dit “PAR CONCENTRATION”, en laissant mijoter longuement les aliments à feu doux…

Huuuumm, vous sentez cette bonne odeur ? comme dans la cuisine de nos grands-mères où les plats cuisés pendant des heures, et des heures…

En fait, Braiser, c’est cuire un aliment par un début de cuisson par concentration puis par expansion avec un court mouillement à mi-hauteur.

Cette cuisson se fait à couvert avec une garniture aromatique pour en relever la saveur.

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Petite précision avant de débuter :

Les aliments sont présentés soit en seul morceau, soit en gros morceaux de 50 à 100 grammes chacun et les morceaux braisés se servent toujours bien cuits !

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Il existe 3 techniques de braisage :

1) A brun :

Viandes de boucherie, volailles ou abats trop fermes pour être rôtis et demandant une très longue cuisson

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2) A blanc :

Viandes blanches, abats

  • Faire mariner, égoutter, éponger, rissoler
  • Faire suer la garniture aromatique
  • Mouiller avec la marinade et la garniture
  • Cuire à couvert
  • Arroser fréquemment
  • Décanter
  • Passer le fond
  • Dégraisser

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3) A blanc, à court mouillement :

Gros poissons (farcis ou non), légumes tels que laitue, céleri, fenouil, choux de Bruxelles…

  • Blanchir
  • Rafraîchir les pièces
  • Égoutter
  • Suer la garniture
  • Disposer les légumes
  • Mouiller avec du fond blanc
  • Cuire au four à 180/190° ou à l’autocuiseur
  • Glacer

 

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Exemples de recettes de cuisine :

 

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