TECHNIQUE : La pâte à chou

TECHNIQUE : La pâte à chou
TECHNIQUE : La pâte à chou

La pâte à chou, une technique que j’adore !

De bons choux ont une pâte bien souple, boursouflée, très légère, mais ferme extérieurement et creuse intérieurement.

Cette pâte à base d’œufs entiers, lève essentiellement par l’intermédiaire de la vaporisation de l’eau qui a été emmagasinée en cours de fabrication et par la dilatation de l’air incorporé.

Elle se réalise en 2 temps et existe 3 modes de cuisson : four, pochage et friture.

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Idées Cuisine

On peut consommer les choux aussi bien salés que sucrés !

  • En pâte sucrée : choux sucrés ou garnis de crème, profiteroles, beignets, éclairs, religieuse…
  • En pâte salée : carolines (forme allongée de 8 cm et remplis de béchamel au fromage ou au jambon), choux au fromage, gougère…
  • En beignets : pomme dauphine (pâte à chou additionnée d’une purée sèche de pommes de terre)
  • Cuisson à l’eau : gnocchi

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Sans plus tarder, voici la recette !

Ingrédients pour 4 à 6 choux, 8 profiteroles, 4 éclairs…

  • 1 œuf extra-frais calibre moyen
  • 40 grammes de farine de blé
  • 20 grammes de beurre doux + 2 grammes pour la plaque
  • 60 ml d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 10 grammes d’huile pour le papier d’aluminium

 

Technique :

1ère cuisson

  1. Faire bouillir l’eau (qu’elle soit frémissante) avec le sel et le beurre doux en morceaux
  2. Hors du feu, ajouter la farine tamisée d’un seul coup
  3. Bien mélanger
  4. Dessécher sur feu doux en remuant énergiquement : la pâte doit se détacher de la casserole et de la spatule en bois et former une fine pellicule sur le fond de la casserole
  5. Hors du feu, battre la dessèche avec une spatule : léger refroidissement avec incorporation d’air
  6. Battre l’œuf en omelette
  7. Ajouter l’œuf à la dessèche en 2 fois : la pâte doit être souple mais ne pas s’étaler (la consistance doit être comme une mayonnaise épaisse)

2ème cuisson

  1. Disposer la pâte sur une feuille d’aluminium légèrement graissée : possibilité d’utiliser une poche à douille (cf. méthode d’utilisation en fin de rubrique), sinon utiliser une cuillère et égaliser à l’aide d’une fourchette.
  2. Espacer suffisamment les choux les uns des autres car ils vont tripler de volume à la cuisson
  3. Cuire aussitôt dans un four préchauffé à Thermostat. 6 pendant 20 minutes environ
  4. En fin de cuisson, les pièces doivent être dures et sèches au toucher
  5. Refroidir sur grille

 

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Vous pouvez également faire dorer le dessus des choux salés à l’aide d’un 1/4 de jaune d’œuf pour 4 à 6 choux.

 

 

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Quelques variantes de la pâte à choux avec une cuisson au four :

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 Autres variantes de la pâte à choux avec 2 autres modes de cuisson :

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Trucs et astucesutilisation douille

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