Il s’agit d’une cuisson dite “par concentration” car l‘aliment cuit en atmosphère sèche sous l’action directe de la chaleur (four, broche ou rôtissoire, cocotte non couverte et à feu doux, croûte de sel (gros sel + farine + eau).
Voici les aliments que nous pouvons faire rôtir :
- les viandes de boucherie
- les volailles et le gibier : viande à chair jeunes et tendres
- certains légumes : pommes de terre, gros oignons…
- les gros poissons : farcis
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Technique :
- Préparer l’aliment à traiter (parer, ficeler, brider…)
- Chauffer et régler la température du four
- Dans tous les cas, le rôtissage débute sous l’action d’une chaleur intense à Thermostat 8 à 9 (cf. équivalences en degrés) pour permettre la formation d’une croûte superficielle (technique du rissolage)
- Assaisonner après coloration (notamment pour les viandes rouges)
- Diminuer la température à Thermostat 6
- Arroser fréquemment avec le jus de cuisson
- Retourner la pièce sans la piquer
- Laisser reposer les rôtis 15 à 20 minutes entre la fin de la cuisson et la consommation
- Confectionner le jus : dégraisser, déglacer, mouiller, réduire
- Vérifier l’assaisonnement et la couleur
- Dresser la pièce au centre du plat
- Mettre le jus en saucière
C’est prêt…
