Il s’agit d’une cuisson dite “par concentration” car l‘aliment cuit en atmosphère sèche sous l’action directe de la chaleur (four, broche ou rôtissoire, cocotte non couverte et à feu doux, croûte de sel (gros sel + farine + eau).
Voici les aliments que nous pouvons faire rôtir :
les viandes de boucherie
les volailles et le gibier :viande à chair jeunes et tendres
certains légumes :pommes de terre, gros oignons…
les gros poissons :farcis
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Technique :
Préparer l’aliment à traiter (parer, ficeler, brider…)
Chauffer et régler la température du four
Dans tous les cas, le rôtissage débute sous l’action d’une chaleur intense à Thermostat 8 à 9 (cf. équivalences en degrés) pour permettre la formation d’une croûte superficielle (technique du rissolage)
Assaisonneraprès coloration (notamment pour les viandes rouges)