Il s’agit d’une cuisson dite “par concentration” car l‘aliment cuit en atmosphère sèche sous l’action directe de la chaleur (four, broche ou rôtissoire, cocotte non couverte et à feu doux, croûte de sel (gros sel + farine + eau).

Voici les aliments que nous pouvons faire rôtir :

• les viandes de boucherie
• les volailles et le gibier : viande à chair jeunes et tendres
• certains légumes : pommes de terre, gros oignons…
• les gros poissons : farcis

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Technique :

1. Préparer l’aliment à traiter (parer, ficeler, brider…)
2. Chauffer et régler la température du four
3. Dans tous les cas, le rôtissage débute sous l’action d’une chaleur intense à Thermostat 8 à 9 (cf. équivalences en degrés) pour permettre la formation d’une croûte superficielle (technique du rissolage)
4. Assaisonner après coloration (notamment pour les viandes rouges)
5. Diminuer la température à Thermostat 6
6. Arroser fréquemment avec le jus de cuisson
7. Retourner la pièce sans la piquer
8. Laisser reposer les rôtis 15 à 20 minutes entre la fin de la cuisson et la consommation
9. Confectionner le jus : dégraisser, déglacer, mouiller, réduire
10. Vérifier l’assaisonnement et la couleur
11. Dresser la pièce au centre du plat
12. Mettre le jus en saucière

C’est prêt…

 

 

 

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