Il s’agit d’une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d’œuf sert d’agent émulsifiant.

Cette sauce accompagne parfaitement les filets de poisson !

 

Ingrédients pour un filet de lieu noir :

 

Technique :

1. Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c’est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface)
2. Dans une casserole, avec un fond d’eau, mettre les jaunes d’œuf et mélanger
3. Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement
4. Fouetter jusqu’à voir le fond de la casserole
5. Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute
6. Ajouter le beurre clarifié petit à petit
7. Assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron et mélanger
8. Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu’à son utilisation

Vous pouvez la personnaliser en remplaçant l’eau par une petite réduction vin blanc-échalote.

C’est prêt !