
La pâte à chou, une technique que j’adore !
De bons choux ont une pâte bien souple, boursouflée, très légère, mais ferme extérieurement et creuse intérieurement.
Cette pâte à base d’œufs entiers, lève essentiellement par l’intermédiaire de la vaporisation de l’eau qui a été emmagasinée en cours de fabrication et par la dilatation de l’air incorporé.
Elle se réalise en 2 temps et existe 3 modes de cuisson : four, pochage et friture.
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Idées Cuisine
On peut consommer les choux aussi bien salés que sucrés !
- En pâte sucrée : choux sucrés ou garnis de crème, profiteroles, beignets, éclairs, religieuse…
- En pâte salée : carolines (forme allongée de 8 cm et remplis de béchamel au fromage ou au jambon), choux au fromage, gougère…
- En beignets : pomme dauphine (pâte à chou additionnée d’une purée sèche de pommes de terre)
- Cuisson à l’eau : gnocchi
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Sans plus tarder, voici la recette !
Ingrédients pour 4 à 6 choux, 8 profiteroles, 4 éclairs…
- 1 œuf extra-frais calibre moyen
- 40 grammes de farine de blé
- 20 grammes de beurre doux + 2 grammes pour la plaque
- 60 ml d’eau
- 1 pincée de sel
- 10 grammes d’huile pour le papier d’aluminium
Technique :
1ère cuisson
- Faire bouillir l’eau (qu’elle soit frémissante) avec le sel et le beurre doux en morceaux
- Hors du feu, ajouter la farine tamisée d’un seul coup
- Bien mélanger
- Dessécher sur feu doux en remuant énergiquement : la pâte doit se détacher de la casserole et de la spatule en bois et former une fine pellicule sur le fond de la casserole
- Hors du feu, battre la dessèche avec une spatule : léger refroidissement avec incorporation d’air
- Battre l’œuf en omelette
- Ajouter l’œuf à la dessèche en 2 fois : la pâte doit être souple mais ne pas s’étaler (la consistance doit être comme une mayonnaise épaisse)
2ème cuisson
- Disposer la pâte sur une feuille d’aluminium légèrement graissée : possibilité d’utiliser une poche à douille (cf. méthode d’utilisation en fin de rubrique), sinon utiliser une cuillère et égaliser à l’aide d’une fourchette.
- Espacer suffisamment les choux les uns des autres car ils vont tripler de volume à la cuisson
- Cuire aussitôt dans un four préchauffé à Thermostat. 6 pendant 20 minutes environ
- En fin de cuisson, les pièces doivent être dures et sèches au toucher
- Refroidir sur grille
Vous pouvez également faire dorer le dessus des choux salés à l’aide d’un 1/4 de jaune d’œuf pour 4 à 6 choux.
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Quelques variantes de la pâte à choux avec une cuisson au four :
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Autres variantes de la pâte à choux avec 2 autres modes de cuisson :
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